Cellar Masters Pierrette Trichet och Baptiste Loiseau gör en provdestillering i labbet. Fransmän är extremt metodiska.

LOUIS TREIZE heter lyxåket. Rémy Martins 100-åring som första gången blandades till 1874 i Cognac. Historiens vingslag ekar när man sniffar på skönheten – fragrance of time! Druvorna växer i Cognacs ”finaste” region Grande Champagne. Mest ugni blanc (5% folle blanche och colombard). Det är gröna druvor som resulterar i ett surt vitt vin som sedan dubbeldestilleras i franska pot stills av charentais-typ. Men klimatförändringar ställer till det för vinodlarna, medeltemperaturen stiger med allt fler soltimmar. Understundom råder vattenbrist på grund av för lite nederbörd. Konsekvensen är att vinet blir allt sötare och dessutom alkoholstarkare. Dessutom förstör hagelstormar vingårdarna. Ett eskalerande elände som inverkar på spritkaraktären och faktiskt på sikt hotar kvaliteten.

Tierçon-fat som sparas i över hundra år.

I år läggs fat ner som kommer att tömmas först om hundra år. Perspektiven för Louis XIII är svindlande. I Cognac läggs nyspriten på nyek men redan efter några månader flyttas drycken över till återanvända fat. Med åren upprepas omtappningsförförandet några gånger till andra fat som i sig blir allt äldre. Den allra finaste cognacen hamnar efter 40 år i särskilda uråldriga tunnor kallade som rymmer ungefär 550 liter. Det är härifrån blendern, kallad cellar master, väljer de äldsta beståndsdelarna till sin blend. Slutprodukten innehåller upp till 1200 olika eau-de-vies. Tvärtemot whiskybranschen kokar man sin sprit på ny (olik) råvara varje gång. Tusentals små vinbönder i Cognac säljer sina skördar till de olika destillerierna. De kommer med färdigt vin som provdestilleras i pyttesmå glaspannor. Håller vinet rätt kvalitet köper man, annars skickas lasten tillbaka. Och eftersom Louis XIII är en blend är åldern omöjlig att bestämma. De där faten med 100-årig cognac toppas ju upp allteftersom man ”skördar” eller innehållet dunstar. Det är en sorts solera-system där drycken hela tiden flyttas vidare till nya behållare och blandas med befintlig cognac. I slutändan är det ändå ett reguljärt blending-uppdrag. Där Cellar Master Baptiste Loiseau plockar in samples från tillgängliga fat och gör sin grej. Produkten blandas till när lagret sinar, utgåvorna är inte batch-märkta.
Loiseau är ung. När han 2014 efterträdde branschens första kvinnliga cellar master Pierrette Trichet hade han fyllt 33 år. De båda är nummer fyra och fem i successionsordningen inom Rémy Martin. 1924 infördes titeln och fortfarande lever deras båda företrädare, André Giraud (30 år på posten) och George Clot.

Dagens Louis XIII började sina dagar i början av 1900-talet när den äldsta beståndsdelen destillerades och lades på fat. Tanken svindlar. Det som görs idag kommer att drickas år 2117. Amerikanske rapparen Pharrell Williams har skrivit en sång på temat. Som ingen mer än han hört. Resultatet har ingraverats på en vinylplatta som finns i ett exemplar. Först om hundra år ska den spelas. Ifall man kan konstruera en apparat att spela upp den med. Medföljande flaska cognac är lättare att förstå sig på. Då 200 år gammal. Allt för att illustrera de tidseoner Louis XIII rör sig inom.

Jag får ett tomt glas i hand. I botten snurrar en droppe cognac. Ett doftkrus med andra ord. Utan uppbackning av alkohol doftar det farin och karamell med läder och crème brûlée och äppelkräm. Grunderna i Louis XIII. Med en pipett dras en knapp centiliter upp och halkar ner i mitt glas. Gyllene varm färg med trög viskositet. Spriten dröjer sig kvar längs väggarna när man spinner runt glaset, benen är långa. Doften är faktiskt grejen med den här gamlingen. Mild ljus och oerhört mjuk. Avspänd och märkligt ekbefriad. Smöriga toner av Ahlgrens bilar är det första som dyker upp. Sedan tropiska toner åt fruktsoda-hållet med småcitrus som nästa sensation. På avstånd blommighet, syrén och sedan rosor. På djupet lite järnspån, en behaglig metallklang. I periferin fragranta eteriska ångor. Smaken går djupt direkt, frisk fruktsoppa! Sedan power-ekbrus med minttema, mot slutet fördjupad torkad frukt och sist fet apelsin-choklad. I eftersmaken vänder allt, fruktsoda och trocadero bubblar ovanpå citrusmarmelad, viniga lädertoner smeker. Det långa efterspelet ändar i apelsinchoklad. En vän varelse där frukten konverserar utan att störas av potentiellt skrävlande ek.

Vi står i vinkällaren på Grand Hôtel i Stockholm. Omringade av kostbara buteljer. Rätt miljö för en provning av denna dignitet. Cognacsflaskan på bordet kostar 25 590 kr. Den finns bara på två Systembolaget. Regeringsgatan i Stockholm och Esplanaden i Göteborg. De flesta flaskorna står på finkrogar runt om i landet.
Det bjuds på tilltugg. Remy Martin har finkammat hela världen efter de enda matvaror som verklige duger till en matchning. Lufttorkad skinka från Italien eller Frankrike går inte, bara pata negra av finaste bellota-kvalitet från feta spanska grisar som svullat på ekollon. Cognacen får mer syra och längre fruktfas. Den salta och lite syrliga köttsmaken kommer igen mot slutet med sin enorma fetma, saftigheten från destillatet är överväldigande.
Från köket kommer så pyttesmå rån fyllda med svart beluga-kaviar från Kaspiska Havet. Maten frammanar mer krydda hos destillatet, apelsinfrukten accentueras, eftersmaken blir stram och kärv. Rånet knastrar i munnen och det smakar kaffe och våffla plus apelsinchoklad. En matchning från himlen.

Sånt här skulle aldrig komma på tal i whiskyvärlden. Även om whiskyn kostar ett par hundra tusen är det gastronomiska perspektivet förlorat. Skottar (och engelsmän) är ociviliserade tölpar. Och vi svenskar bor fortfarande i våra skogen. Därför kan jag inte motstå att räkna slantar. I runda slängar 1500 kr för drycken och 4-500 kr för störromen, skinkan kanske 300 kr. Men några korta ögonblick av njutning kan inte mätas så enkelt. Känslan att sippa på något som gjordes i början av förra seklet och ändå är så mjukt och sinnligt är obetalbar.

Sugen på att prova? Följande krogar i kungariket har en flaska. Kommendören, Grand Hôtel, Tweed, Storstad, Falkenbergs strandbad, Pigalle, Post hotell, Rosen, Noppes, Avalon, Quality Grand Hotell Borås, Koka, St Jörgen, Mårtens krog, Krögers, Mat & Destillat, 19 hundra, Grand Etape, AG, Balzac, Grodan, Nobis, Operakällaren och Sturehof. Inköpspriset ligger på 450 kr per cl så påslaget lär vara några hundringar till. Låt er väl smaka.

Vad tycker du?

Lämna en kommentar!
Skriv ditt namn här