“Skitigheten i whiskyns personlighet kommer av eldningen i maltugnen”

Ljummen sommarkväll på Speyside. Jalusierna uppdragna så mannarna inte ska få värmeslag i hallen när pannorna går för fullt.
Distillery Manager Keith Brian / Ny mash tun installerad på 1960-talet

Craigellachie är ingen vanlig småtrist Speyside-malt. Alla som någon gång smakat whiskyn begriper att destilleriet måste ha en unik setup. Chefen Keith Brian talar om ett unikt arv att värna – de (idag) ålderdomliga metoder Alexander Edward lade grunden till. Craigellachies särart formas av en mystisk mältningsprocess följt av omsorgsfull malning och en mäskning där aromämnen extraheras högeffektivt. Den tyngre karaktären vårdas av de uppriktiga pannorna och den gammaldags ineffektiva kylmetoden. Allt börjar med vattnet som tas från Blue Hill Quarry, ett vattenfyllt stenbrott (12 meter djupt) uppåt kullarna, synligt från destilleriet. Concerto-korn odlas i Angus-regionen längs ostkusten neråt Dundee. Malten torkas i en gammaldags oljeeldad ugn av Glenesk Maltings. Ugnen är en relik från gamla tider och används numera bara till Craigellachies malt.
– Eldningen alstrar sulfur-föreningar som sätter sig i skalet på maltkornet och sedan följer med genom hela processen, berättar Brian. Veckovis tar man emot sju lastbilsflak med 29 ton malt som töms i en av nio silos, totalt förvaras 210 ton här. 30 ton malt processas varje dag. En röd nytillverkad Porteus-kvarn (självklart rödmålad) från Richard Sizer installerades i juni 2001. Här mals 10 ton åt gången tre gånger per dag. Malningen tar 3 timmar och ger finfördelat maltkross i proportionerna 70% grist, 20% skal och 10% mjöl. I den gamla maltugnen inrymdes 2001 ett avancerat mäskkar av full-lauter-typ från tyska Steinecker. Gamlingen från 1960-talet bars ut och skrotades. Mäskbädden är grundare och basen bredare med 10 meter rakt över. Dränaget blir effektivare och mer jäsbara sockerarter utvinns på kortare tid. Skovlar och rakor roterar vällingen samtidigt som verktygen rör sig upp och ned, varmvattnet tillsätts kontinuerligt, snarare än i ’batcher’, och temperaturen höjs automatiskt. Att tömma 10 ton fuktigt drav tar dessutom bara drygt 7 minuter med hjälp av perforerade plattor som pressar ut vätskan. Första vattnet på 32 300 liter håller 65°C och mixas med 10 ton maltkross under 27 minuter. Sedan får blandningen vila i 15 minuter varpå konversionen av stärkelse till sockerarter fortgår, därpå tappas vätskan av. Andra vattnet på 12 500 liter är 75°C varmt och tredje på 83°C 11 700 liter. Nu dras skovelarmarna runt för att mixa vällingen. Sista vattnet på 23 800 liter och 86°C sparas till nästa batch. Sockerextraktionen är höga 80% och processen tar ungefär 6 timmar. Vörtstyrkan är 1066, alltså 66 gram socker per 1000 ml vätska. Efter jäsning sjunker siffran till 998,2 – ölet är 2,8 gram lättare än vatten. Kornslammet samlas i en tank som töms efter var tredje mäskning. En lastbil tar allt till Rothes där man sedan 2013 matar en värmepanna med avfallet vilket värmer upp husen i staden. Jäsningen sker i sju träbackar, den åttonde byttes mot rostfritt stål 2003, då även spritskåpet förnyades. I jäskaret töms 47 000 liter 17,5-gradig vört samt 192 liter flytande jäst. Jäsningen pågår i 56 timmar, temperaturen stiger till 34°C då jästen självdör av värmen.
Craigellachies panna är rätt satt till formen med väldig utpöst mage utan egentligt skulderparti, svanhalsen växer liksom direkt ur basen och smalnar av i en lustig strutform. Andrapannan är något smäckrare i stilen. Konstruktionen är rättfram och enkel. Alkoholångorna fastnar ingenstans, oljorna har liksom inget att greppa tag i utan stiger relativt hinderfritt uppåt och leds horisontellt hela 6-7 meter innan lyne-armen bryter sig ut i friska luften och ned i kondensorbassängen.
– Pannorna är en mistlig del av Craigellachies karaktär, förklarar Brian. Formen ger oss ett medeltungt destillat där finkeloljorna skonas vilket borgar för en ’meaty character’ i whiskyn. Förr hade vi en destillerikatt som gillade att ligga och värma sig högt upp i pannhuset. När katten kände spritångorna stiga i pannorna smet den iväg, då visste mannarna att det var dags att sänka värmen.

De två wash-pannorna laddas med 23 500 liter vardera och stånkar under sju timmar fram 10 000 liter 20%-ig ’low wines’. Spritpannorna tar i sin tur emot 23 000 liter. 15 000 liter kommer från första destilleringen, resten är överblivet spill från föregående spritdestillering. Andra destilleringen varar i tolv timmar. Det tar ungefär 15 minuter att fylla en spritpanna och en timme att värma upp den. De högre alkoholerna svischar förbi under en halvtimme, vid ungefär 75-6% skjuts kranen i spritskåpet över och man börjar fylla sprittanken. Hjärtat samlas upp i 4,5 timmar, svansen klipps därpå över till feints-tanken vid 64%. Styrkan hos nywhiskyn är 70,2-70,2%. Att koka ner till 1% tar 4,5-5 timmar. Att tömma pannan tar slutligen en kvart. Det som skiljer Craigellachie från omgivande destillerier är hur alkoholångorna kyls. Självklart nyttjas fortfarande gammaldags ’worm tubs’ för att ta hand om de luv-liknande men resliga pannornas potenta ångor. Sommaren 2014 restaurerades bassängerna grundligt, gjutjärnsbehållarna byttes mot rostfritt stål. De två gigantiska badkaren, ett för varje pannpar, står uppradade utanför pannhuset. Lyne-armen är grov som ett manslår när den med berått mod dyker ner det i rektangulära kallvattenkaret. Kopparröret minskar kontinuerligt sin dimension i takt med att ångorna kyls. Doppar man handen i ytvattnet är det badvarmt, kallvatten strömmar in i botten. Den nya installationen är kopplad till en värmeväxlare som körs igång till sommaren. Värmevinsten ska användas till att förvärma vattnet till mäskkaret samt även ’washen’ på väg till förstapannan. Destillatets ruffa kanter som börjar med sulfur-additionen hos malten och accentueras under destilleringen får sin slutputs här. Kylsystemet är inte särskilt effektivt, jämfört med en modern ’tube-and-shell condenser’ är kopparkontakten mer rudimentär och mer ”smutsiga” finkellojor blir kvar i whiskykoket. 14 destillerier i Skottland jobbar fortfarande med ’tubs’, framförallt Diageo och Inver House framhärdar i den gamla traditionen. Men det som får Keith Brian att gå igång mest under mitt besök är den nya ångkokaren som installerades 2014 och går på nordsjögas. Den stora energitjuven i ett destilleri är pannorna som värms upp av het vattenånga. Allt som gör livet lättare för whiskymakaren uppskattas och Mr Brian har nu allt en destillerichef kan önska sig. Han gör årligen nästan 4 miljoner liter, ifjol blev det 3,98. 2007 skalade man upp till max genom att gå från 5- till 7-dagarsvecka.

Mitt formidabla destilleribesök ändar i antiklimax. När man som allra mest trängtar efter en ’dram’ och vill gå ner i ett kylslaget lagerhus är rundturen abrupt över. Ingen whisky lagras ’ on site’ sedan 1995 då lagerhusen revs, samtidigt lämnade den siste tunnbindaren destilleriet. Varje vecka avgår istället fyra tankbilar med sammanlagt 88 000 liter ’new make’ för transport till Glasgow där whiskyn tappas på fat och lagras. Ett öde som drabbat alla Dewars maltfabriker. Det var trevligare förr, medger Keith Brian:
– När de fyllde faten blev det ofta litegrann över som hälldes i ett fat reserverat för byns pensionärer som kom förbi varje torsdag för en gratis hutt. Vår lilla hemlighet upptäcktes när excise-mannen gjorde en flygande inspektion. Det var tyvärr slutet för ’pensioners dram’.