‘Wood Finish’ sabbar maltwhiskyscenen

0
39

Destilleri-identiteten suddas ut. ‘Wood finish’-trenden gör det svårare att känna igen sin favoritwhisky.
– Att hälla över en färdig maltwhisky i nya vinfat för en tiltning av smaken är ett billigt knep att pungslå konsumenterna på mer pengar, menar Henrik Aflodal, ofta försämras whiskyn. Det borde räcka med ett 90-tal skotska maltdestillerier och några till utomlands, variationshysterin tar död på oss.

Den eviga diskussionen i whiskykretsar är varifrån smaken kommer. För 20 år sedan när maltwhiskyboomen tog fart omtalades vattnet, alltings början. En villfarelse som bottnar i reklamarnas förälskelse i det ruggiga skotska landskapet. Tidigt antogs en övergripande regionsdogm. Närmiljön förklarade smakerna. Whiskyböcker ritade whiskykartor och försökte leda en koherent smakgeografi i bevis, alltså att näraliggande destillerier drar åt samma håll smakmässigt. Så är det naturligtvis inte, tankefelet är inbyggt i ”källmaterialet” – whiskyfabrikerna är ju fysiska enheter med skilda klimatförutsättningar, författaren måste färdas i tid och rum för att besöka ställena. Detsamma gäller för yrkesfolket som i en dialog tar fasta på branschorganisationens indelning av Skottland i Highlands, Lowlands, Speyside, Islay och Campbeltown. Blendern generaliserar grovt när han hummar om sitt hemliga recept, på detaljnivå är det mer komplext än att plocka några malter från olika regioner för att sätta ihop blenden. På 1990-talet förstärktes regionstänket när Classic Malts rullades ut globalt. Marknadsföringen tog fasta på vinvärldens terroir-begrepp, lokala faktorer avgör allt – vattnet, kornet, vädret formar whiskyns karaktär. Sanningen är att vattnet i Skottland inte är särskilt märkvärdigt och faktiskt likartat, dessutom genomgår vattnet en mängd processer innan du får din whisky i en flaska. Kornet som är standardiserat manipuleras också rejält innan whiskyn når dig. Generisk industrijäst nyttjas säckvis. Parametrarna i utgångsläget är likartade, någon regional identitet existerar inte. Det som verkligen skiljer ett destilleri från ett annat är pannan. Formen och storleken betyder allt för spritkvaliteten vilket nästa generation whiskyböcker tog till sig. Därpå fortplantade sig insikten att smakerna skapas i faten. 60-70 procent av karaktären hos en singelmalt erövras under lagringsprocessen. Att en whisky utifrån ett givet destillat moduleras i ekfat och kommer ut med en förutsägbar identitet kändes tryggt. I en blindprovning var det möjligt att pricka enskilda destillerier, inte pågrund av råspritens grundtoner utan mer på kombinationen ek och destillat.
När kommersialiseringen av maltwhiskyn på allvar satte igång kring millenniumskiftet började dribblandet med olika fattyper. En sorglig och förvirrande utveckling, i alla fall för whiskyexperten som letar olikheter på destillatnivå. Idag råder nämligen smakkaos. För att vinna kriget om whiskydrickarnas gunst räcker det inte längre med en smak. Marknaden bombarderas med ständigt nya uttryck. Farsoten kallas ”wood finish”, en till synes färdig whisky slussas vidare in i nya exotiska ekmiljöer, allehanda vin- och spritfat nyttjas. Ut kommer efter bara några månader en oigenkännlig whisky, ofta sämre än när den gick in. Lagen säjer att whisky inte får smaksättas (bara färgmedlet sockerkulör godkänns som tillsats). Eftersom den europeiska whiskykulturen byggts på importerade begagnade ektunnor (eken gillar inte klimatet) är det tillåtet att använda ek som indoktrinerats av främmande drycker, i praktiken en förtäckt smaksättning. Att kortvarigt doppa whiskyn i artfrämmande smakmiljöer är ett tossigt missbruk av smakgiganten maltwhisky, som intar en särställning inom spritvärlden tack vare sin överlägsna smakprestanda. Fler än jag ogillar ”fatfusket”. Konservativa Springbank uttalade föraktfullt att fatbyten gjordes för att rädda dålig whisky, alltså ett sätt att prångla ut undermålig whisky, därtill till överpriser.

Maltwhisky, Ximénez-sherry eller portvin i glaset?

Den bästa av de stora ’wood finish’-produkterna är den första. I början på 1990-talet sattes Balvenie under lupp av William Grant, den dåtida konjaksliknande flaskan kastades ut och 10-åringen fick sällskap av DoubleWood på initiativ av Malt Master David Stewart:
– Det var ingen idé att bara buteljera den som 12-åring, det skulle ha blivit 10-åringen plus två extra år, istället skapade vi en annan smak med hjälp av träet.
Whiskyn tas från bourbonfat efter elva år och läggs över på nya sherry butts i nio månader. En ulv i fårakläder. Underbar eggande fruktnos krossas av oförsonlig ekrasande mun, kanel svartnar till elak lakritsrot. Balvenie är i grunden en kraftfull Speyside-malt som kan hantera nya intryck utan att förlora sig själv. Där faller nämligen majoriteten igenom, de extra fatlagren dränker spritidentiteten, kvar blir ett hopkok av smaker. Annat är det med Macallan, känd för sina långvariga sherrydopp. Den klassiska exportprodukten 12-åringen tillbringar hela sitt liv i nya sherry butts. Ändå slår whiskyns egen krydda och energi igenom i glaset. Andra fantomer i sherrysammanhang är Glenfarclas och Aberlour, båda med häftiga sherryinfluenser i sin makeup, båda mästerligt balanserade. En annan strategi i ’wood finish’-svängen är att utgå från en lättare whisky som beredvilligt låter sig iklädas främmande smakdräkter. Sådan är nordmannen Glenmorangie, makad i högtflygande svan-pannor, en lätt men raffinerad sprit. Måhända tyckte Macdonald-familjen att whiskyn inte räckte, som bästsäljare hemma i Skottland behövde den vridas till för att nå nya köpare. ’Wood finish’-trippeln signerad sherry, port och madeira kom i mitten av 1990-talet. Den tilltänkta målgruppen kvinnor floppade, istället slöt männen upp och tilltaget blev en hit. I september 2007 skrotades plötsligt den gamla serien, istället kommer ’Extra Matured Range’. Madeira och Burgundy-tappningarna droppas, sherry- och portvarianterna behålls och en Sauternes-version adderas. Den viktigaste förändringen sker inuti flaskan, styrkan höjs från 43% till 46% samtidigt som whiskyn slipper kyl-filtrering, något alla whiskyälskare måste applådera! Just för detaljrika Glenmorangie gör skonsam filtrering underverk. Whiskyn tecknar ut i högdagrarna, den forna kyl-filtreringen klippte av aromspelet och förenklade whiskyn. Liksom tidigare är det 10-åringen som lyfts ur bourbonfaten och läggs på vinek, badningsperioden utökas dock till drygt två år, whiskyn blir alltså 12 år. Flaskornas namn ska spegla ursprunget samt karaktären. Formuleringarna framstår som fransk-spanska men det finns en gälisk bakgrund. Sherry-tappningen kallas Lasanta som betyder ’passionerad’ och ’värme’ på gäliska. Porteken ger Quinta Ruban där ’Quinta’ är vingården i Portugal och ’Ruban’ är gäliska för ’ruby’. Den franska Sauternes-versionen benämns Nectar d’Or, guld skrivs ’or’ på både gäliska och franska. Att ordet ’finish’ stryks indikerar att produkten blir mer genomarbetad och får en självständig identitet. Å andra sidan ger två år på nyek whiskyn ett nytt liv på gott och ont. Ursprungskaraktären kommer i skymundan och vinintresset hotar att bli för dominant.

Bowmore resonerar i samma banor som Glenmorangie. Islay måttligt rökiga maltwhisky anser sig obehindrat kunna kan gå in och ut ur olika smakmiljöer. Sällan blir det lyckat om än intressant (skada att förvanska Islays kanske mest talangfulla destillat). Tvärs över bukten hålls Bruichladdich. Som satellit-destilleri hos lilla independent-firman Murray & McDavid tas alla tillfällen att släppa nya whiskies. För variationens skull badas en färdig whisky ett litet tag i ett obskyrt fat. Med vinmannen Mark Reynier i spetsen saknas inte uppslag på fattyper. Men det är inte lätt att få till balanserna vilket misslyckandet med rödvinswhiskyn vittnar om. Efter bara fem veckor i Mourvédre-fat slog whiskymakare Jim McEwan larm, den 20-åriga whiskyn hade blivit rosa! Fiaskot vändes till PR-succé när Flirtation släpptes. Kollegor som Edradour och Benriach gödslar också marknaden med ’expressions’, som nyblivet ensam-destilleri måste man vara kreativ och ta tillvara varje försäljningstillfälle, bankerna kräver tillbaka investerade slantar.
På plussidan när det gäller fatmanipulation hamnar The Glenlivet som 2001 la över sin 12-åring i helt nya ekfat, självklart urbrända inuti för att öppna upp kanaler in i träet men i övrigt jungfruligt befriade från tidigare påverkan av dryck. Amerikansk och fransk ek gav eleganta Glenlivet en allvarlig ek-boost som fick folk att gapa.

Om Classic Malts finns mycket att säga. Viktigast är att whiskyn är befriad från tillkrånglad ekproblematik, inte ens traditionella sherryfat släpps in i mixen i större utsträckning. Orsaken är tidsandan då whiskyn kom. Kring 1990 var fortfarande maltwhisky obskyrt, de utvalda destillerierna levererade sin maltwhisky till blends, lagren upptogs därför av återanvända hogsheadfat och ett och annat nyfyllt bourbon-fat, inget starkvinsträ i sikte alls. På dagens skruvade whiskyscen där nya kickar jagas blir det fattigt att ”bara” komma med klassiska maltwhiskysmaker. De SEX finns därför i ’wood finish’-varianter kallade ’double matured’. Men serien Distillers Edition är ett krystat koncept. Man tror att världens största spritbolag Diageo med sina väldiga resurser ska klara att snickra ihop en trevlig starkvinwhisky? Nja, balansproblemet är ofta oöverstigligt, vinfatet tar snabbt över, samvaron är för kort för att smakerna verkligen ska integreras, istället lägger sig de nya noterna gärna som en filt över allting. Att destillaten i sammanhanget i grunden är storvulet karaktärsfulla förbättrar inte läget. I Dalwhinnies fall följs versionerna åt smakmässigt men sherryvarianten står långt efter originalets tydlighet och större impact. Av oloroson märks inget, enda bidraget är att medelbetyget dras ner! Lagavulin må tacka röken för sin överlevnad i sliskiga Pedro Ximénez-fat. Röken äts upp av sötvinet som snaskar på måttlöst i refrängen, snittpoängen räddas av ett säreget sockrat rökutbrott i näsan. Cragganmore bekymrar mig. Den forna skärpan hos originalwhiskyn har numera suddats ut av myckna sherryfat i blandningen. När man så lägger till portvin blir det för mycket, en efterrättswhisky som bollar med katrinplommon och marsipan i gommen och bjuder på tuggummi-lätt eftersmak (originalets ekbeska är häpnadsväckande nog borta). Oban är ett tragiskt experiment. Whiskyns hejiga fruktnos uppstramad av frisk sjöbris har stängts av helt i Montilla-faten, inget att rapportera överhuvudtaget. Dynamiken i munnen är borta, gommen har reducerats till att bli ”smaklig”, frukakrobatiken hos originalet är ett minne blott. Min favorit i DE-svängen är Talisker. I bästa fall triggar den extra söta sherrytypen Amoroso pepprigheten och tillför en savande fruktighet. Favoriten är 1990, ett sötsyrligt Mandarin-bungyjump där käften rycks ur led. Lite mindre famntag kopplar 1992 där sherryn i förstone lyfter pepprigheten men bagatelliserar efterspelet.

Många experter anser att ’Wood Finish’ är taskspeleri. Och branschen tar intryck, men drar fel slutsatser. Glenmorangie vidhåller finish-strategin men stryker den utmärkt deskriptiva termen ’finish’ ur sin vokabulär och talar om ’Extra Matured’. Ute på Islay jobbar Bruichladdich med vad de kallar ’Additional Cask Enhancement’? Ordvrängeriet förvirrar publiken, ordhärvorna är tekniska och säger lite. ’Extra Lagrad’ eller ’Extra Fat-Förstärkning’ förklarar ingenting. Classic Malts gamla ’Double Matured’ var på sin tid dubbeltydigt, men det här är värre. Semantiken är ändå utanpåverk, allvarligare är när innehållet tar stryk. Det ska ta 12 år att bygga en maltwhisky. Hos Glenfarclas tas två sherryfat ut idag och läggs till ett bourbonfat. Whiskyn lades ner hösten 1995. Tid är whiskymakandets viktigaste faktor. Ur tiden kommer smaken. Kräv genomarbetade fullagrade produkter!

AFLODAL rankar Classic Malts Distillers Edition

  1. Talisker DE 1992: 86p (Amoroso sherry) / Original: 88p
  2. Lagavulin DE 1990: 84p (P.Ximénez sherry) / Original: 87p
  3. Cragganmore DE 1992: 84p (Portvin) / Original: 84p
  4. Dalwhinnie DE 1990: 80p (Oloroso sherry) / Original: 89p
  5. Glenkinchie DE 1991: 76p (Amontillado sherry) / Original: 79p
  6. Oban DE 1992: 72p (Montilla Fino) / Original: 84p