“Vi hade fem destillerier med starka berättelser”

Aultmore är känt för sina skogsaeraler som gränsar till Foggie Moss där dimmorna lägrar sig.

Taktiken ändrades. Från sin tid på SMWS visste Stephen att ’single casks’ fungerade. Ifall man kunde visa ledningen att ett enstaka fat gick att sälja för 200 pund flaskan borde projektet få en ny chans. Först ut var Chris Anderson Aberfeldy, ett 18-årigt fat valt av pensionerade destillerichefen. Konceptet funkade fint och fat på fat rullades ut och sålde slut. 2008 kunde man fasa ut och begrava de tre personalutgåvorna. Nio fat avklarades under fem års tid och 2011 fick maltwhiskygänget äntligen klartecken att ta fram ett helhetskoncept för Dewar-gruppens fem destillerier. Först av allt sattes lokala arkivarier på att intervjua anställda på destillerierna. Stephen bearbetade dokumenten på sina resor. Med universitetsexamen i historia kunde han egentligen inget om marknadsföring.
– Jag har alltid fått kämpa för att visa att man kan göra det här utan en massa grundlöst skitsnack. Du har ett destilleri, en fysisk byggnad. Du har vätskan som kommer från byggnaden. Du har folket som jobbar där för att producera drycken. Och så har du en bit historia. För att konsumenten ska vilja ha whiskyn måste du omvandla allt till ett varumärke. Och sedan fylla varumärket med liv.
Det handlar alltså om att få ihop produktionsstoryn och destillerifolkets berättelser och addera lite historia. Historikern Stephen Marshall menar att man måste se bortom siffrorna som rapporterar om samgåenden och förvärv. Det finns andra berättelser som berör de som lever och har levt med whiskyn.
– Exempelvis Craigellachies Peter Mackie som tillverkade ett supermjöl i källaren till kontoret och beordrade de anställda att baka bröd på det hemmavid av hälsoskäl. Att berätta de här små historierna ger varumärket liv.

Till slut hade Marshall fem ’stories’ som hans chef gjorde tummen upp för. Nästa steg var marknadsundersökningar, vad vill folk ha? 4000 maltwhiskydrickare intervjuades i Taiwan, Frankrike, Ryssland och USA. Utifrån deras utsagor skapades sex olika konsumentprofiler: Kunniga konsumenter villiga att experimentera; smaklojala typer som håller sig till rökig eller sherryfatslagrad whisky; kunder som drivs av prestige och vill visa andra vad de dricker och att de är pålästa; yngre konsumenter som inte kan så mycket ännu men är villiga att experimentera; och slutligen ’rookies’ i form av nya osäkra maltwhiskydrickare.
– Vi hade fem whiskies med starka berättelser och vi hade folket att backa upp märkena med.
Tredje steget blev att blanda till whiskyn. Blender-teamet inventerade lagren och reserverade de äldsta faten så dyrgriparna inte försvann in i blends. Master Blender Stephanie Macleod ledde arbetet. Med Stephen Marshalls bakgrund som maltwhiskydrickare kunde han ge whiskymakarna en mycket tydlig ’brief’.
– I en ’brief’ summeras destillerikaraktären, från hur whiskyn beskrivs historiskt till de fat som faktiskt finns i lager idag. Craigellachie var ’old-school’ redan på sin tid, fruktig men med ”smutsig” feeling. Aultmore är raka motsatsen, lätt och mjuk till stilen. En toppklassad malt som används flitigt i blends, alla stora whiskybolag köper whiskyn av oss, så lagren är limiterade.
1991 kom Aultmore i United Distillers Flora & Fauna-serie. Trevlig men inte mycket mer. 12-åringen hade en fruktsöt mun med annalkande blommighet och en maltigt läskande finish. Fruktigheten skvallrar om en inneboende kraft hos whiskyn som väl borde gå att locka fram? Stephen ville inte ha karamellfärg i Aultmore, den fick heller inte kylfiltreras utan kommer vid 46%.
– Jag ville att Aultmore skulle bli renast av de fem. En ’finish’ i starkvinsfat skulle bli överväldigande. Problemet är att whiskyn kommer mer till sin rätt vid lägre styrka, 12-åringen funkar bättre med lite vatten, blir mjukare och lenare, vid 46 är den råare. Aultmore är den whisky som förändras mest av att vattnas.

Aultmore 12 år är verkligen något helt annat än 2004 års version som slaskade på med yviga estrar utan styrsel. När Macleod & kompani får jobba igenom malten ordentligt framträder en småskaligt nedtonat Aultmore, den skira citrustonen från förr vårdas samtidigt som häftiga ek-doser släpps fram. Föregångarens svulstiga päronsplitt-arom har bytts mot en ren elegant småcitrus-doft, på djupet Fruxo-apelsin. Smaken är lätt, slingrande småcitrus möter ek på djupet. Eftersmaken av söt citrus sväljs av smörig ek, endast värmen överlever. Smaken breddas mycket riktigt av en vattendroppe: Ren ljus citruston med rum för gräs initialt, fördjupas av eken, fylligare marmeladig fortsättning, kryddan stiger mot slutet, aromatisk ek bär in i längre varmfordrad finish med tunn artificiell citrusaccent. Avskalad och minimalistisk, en riktig proffswhisky som kräver tid och inlevelse. ’Spot on’ enligt Stephens ’brief’.