Idag gör kvinnor Dewars whisky

Destillerichef Carolyn Thomson vakar över sin spritpanna. Dewars bossar är rätt så unga, Carolyn skolades in under 4 år på Craigellachie innan hon tog över Aultmore.

Namnet Aultmore har inget med ordet ’old’ att göra. Gäliska Allt Mhor betyder ’stort vattendrag’ vilket är minst lika missvisande, som vi snart ska få se. Chefen John Nicol uppväxt på Balmenach Distillery (en man som gjorde sitt första dagsverke före första världskriget) var av den gamla skolan och cyklade överallt (bilar var för latmaskar). Från april och framåt drog han veckovis iväg uppåt vattenkällan för att kolla status, mannarna kallade honom i smyg ’Chasewater Charlie’. Nicol gick i pension 1965 och då omformades destilleriet i rask takt. 1967 murades eldstäderna igen och pannorna konverterades till ånguppvärmning. Kolskyfflandet flyttades från pannhuset till den nya ångkokaren. Samma år övergavs maltladorna och färdig malt köptes in. Och så monterades vattenhjulet ner. 1969 tystnade ångmaskinen slutligen och 1970 flyttade två nya pannor in till det befintliga paret samtidigt som kokaren bränsle bytte från kol till olja. Ett avsevärt fräschare Aultmore började koka whisky igen i februari 1971. Året därpå öppnade en Dark Grains-enhet för att bearbeta avfallet från tillverkningsprocessen. En mixtur av drav och sirap extraherades ur förstpannans ’pot ale’. 1985 stängde fabriken men öppnades igen 1989 och fortsatte till 1993 då upparbetningen av biprodukterna utlokaliserades. Licensen var skriven på John & Robert Harvey, Glasgow-blender med produkter som Harvey’s Gold Label och Harvey’s Special Scotch. Firman lät buteljera och sälja Aultmore som singelmalt vilket var rätt ovanligt på 1970-talet. Vid ingången till 1980-talet sjönk världen ner i recession och Scotch tappade försäljning, förråden av osåld whisky växte. Sommaren 1981 stängde flera destillerier i Skottland ner under två månader utöver den normala stiltjen på några veckor för underhållsarbete. 1996 revs lagerhusen. All nywhisky tas sedan dess med tankbil till en central depå där tappning på fat sker. Med förändringarna gjordes folk övertaliga, i slutet av 60-talet räknade avlöningslistorna in 27 namn, 30 år senare omfattade arbetsstyrkan bara dussinet mannar.
1997 firas 100 år. 8 hektar skog planteras på ägorna. Till detta kommer gården Milltown of Tarrycroys areal på 53 hektar. Ungefär hälften är skogsmark, resten betesmark som arrenderas ut till omgivande bönder. En jubileumsmiddag med dans hålls på Seafield hotel i Keith. En 16-åring ges ut i limiterad utgåva med alla anställdas namn på baksidesetiketten. Och så installeras en ny ångkokare som drivs av naturgas. Årligen görs 1,5 miljoner liter under 42 arbetsveckor. Skogsbruk är viktigt för Aultmore, 2001 planteras ytterligare 15 hektar barr- och lövskog, totalt 135 000 träd. 2002 är det dags att fräscha upp destilleriet igen. Ett helt ny mäskdel inrättas för £1,2 milj, det gamla mäskkaret från 70-talet bärs ut och ersätts av en avancerad ’full lauter tun’ från tyska firman Steinecker som mäter 10 meter rakt över. Den gamla kvarnen behålls men delar byts ut. Ett praktiskt CIP-system (clean-in-place) förenklar skötseln av byttor och pannor. Den flytande jästen får också ett nytt kylsystem. Men fortfarande är det mycket manuell handpåläggning som krävs för att få allt att funka, särskilt i pannhuset där ventiler regleras för hand och pannorna styrs av människor. 2007 automatiserades allt och datorerna tog kontrollen över whiskyn. Året därpå byttes kondensorerna ut. 2010 gjordes 3,03 milj liter. 2012 renoverades wash still no 1, hela överdelen med svanhals och lyne-arm byttes ut.

Tillbaka till själva whiskyn. Utöver 12-åringen finns äldre dyrare utgåvor. Aultmores stjärnkryssare hittar vi på ’Duty Free’. En 21-årig drömkomposition, bara vanlig ek, inga vinfat. Men uppdraget är svårt, det är just i tjugoårsåldern whisky brukar krascha mot vassa ekklippor. Aultmore klarar balansgången galant. Prunkande estrar och intelligent ek, grogrund för storverk om man lyckas bevara handlaget i liknande åldrar framöver. Jämfört med kusinen Craigellachie är Aultmore ett lite vekare destillat och kan därför inte krångla till det. Nosen är exemplarisk, mild och tropiskt fruktig med malt och blommighet plus sockerkaka. Lite vatten ökar sötman, fruktkola adderas till den tropiska frukten. Smaken vid 46 är smutt, väldans söt med fruktsuryp innan örtig aromatisk ek värmer upp och gör en fet kakig sorti. Efterklangen är sötvibrerande på havreflarn med sädestoner – oljigt lång och friskt läskande. Åldern märks på oljigheten snarare än bitterhet. Vatten ökar fruktgaloppen, händelseförloppet är längre och smaken får tre tydliga faser. Först fruktwobblande, därpå aromatisk när blommigt eterisk ek faller in, sedan påtagligt saliverande och samtidigt fett oljig. Och eftersmaken är ju finfin, visserligen smörig/oljig men med en god sötvit-vinig sötma. Ofrånkomligt köp på flygplatsen nästa gång.
Aultmores äldste känns inte som 25 år, skulle på doften gissat på 16-18 år. Ektiden låser in aromen som är tillknäppt, air av vinter-vass, runtom äppelkaka och limeskal – känns mer stukad standard än de luxe. Vattnad sticker dessutom alkoholen till, så låt bli. Det bästa med whiskyn är den underbart goda ansatsen i munnen. Märkligt avstamp i honung och juicy fruit men så dör smaken en smula när eken ställer sig upp med sin greppiga skalbeska. Whiskyn är ju faktiskt 25 år så eken måste få göra sig hörd. Men det händer liksom inte så mycket, vid 46 svänger whiskyn plötsligt upp i fräschare limeskal mot slutet. Annars handlar det om snäll krydda och 70%-ig mörk choklad i en halvlång refräng. Smakstarten är värd 25 poäng men sedan dalar det tyvärr in i en dämpad avslutning. Vatten gör ingen större skillnad, eken tar i mer i munnen med kartig beska men blir snällare skalbesk i svansen. Visst är det gott men mer för pengarna kan man begära. 25 ek-år är tydligen mer än Aultmore kan hantera.