Kalendariet Whiskytips Butiken Klubbguiden
 

Bli Whiskyspot-medlem och få vårt nyhetsbrev om whisky.
» Registrera dig
» Ändra uppgifter

Det finns inga nyheter!

       

 


 
Förunderliga YOICHI
 
Japans nordligaste destilleri Yoichi tar andan ur en. Rest i sten enligt skotsk förebild i skogslandet på norra ön Hokkaido. När Henrik Aflodal kommer på besök dolt under meterdjup snö. Att den japanska whiskyn är så bra visar sig bero på egensinnig japansk kreativitet och djupgående know-how om whiskyns inre liv.

Yoichi känns i maggropen. En utpost i det väldiga japanska riket. Okhotska havet bränner högljutt. Vinter-gejlen viner norrifrån, snöglopp river ansiktet rödbrusigt. Likt grönländsk utmark ligger ett destilleri utkastat på stranden. Som whiskyälskare överväldigas jag av den romantiska kraften. Det var hit pionjären Masataka Taketsuru sökte sig 1934 för att fullborda sin dröm; att bygga ett skotskt destilleri på japansk mark. Klimatet var viktigast. Han måste bort från söderns varma drypande fuktighet för fatens skull. Detta vinterhelvete med 1,5-2 meter djupt snötäcke var utvägen, här är ju somrarna uthärdliga. På köpet fick han ett maritimt läge, det kalla ryska vattnet ger en kylig fuktighet inte olik klimatet i den skotska arkipelagen. Andra japanska destillerier ligger i bergen, återigen för att slippa hetslag sommartid. Undantaget är ju förstlingen Yamazaki, planterad i låglandet söderöver på order av vinhandlaren Shinjiro Torii som ville vara nära marknaden. Taketsuru argumenterade irriterat emot, whiskyn kommer inte att likna den skotska, varnade han. Och hur rätt fick han inte, just Yamazaki har mycket lite med skotska traditioner att skaffa, vilket är styrkan, Yamazaki är en mästerlig japansk whisky. Yoichi är annorlunda. För Masataka en manifestation av det allra bästa skotska. Nu har några generationer gått. Tiden har sprungit ifatt och om det skotska arvet. Retoriken har stelnat men whiskyn lever ett dynamiskt liv. Yoichi gör allt annat än en skotsk whisky, de gör den kanske bästa japanska.

Jag står på Yoichis gårdsplan, mellan huskropparna, alldeles innanför den magnifika stenportalen. Utanför pulsar folk förbi på väg till sina arbeten. Morgonrusningen är stillsam. Fiskeorten Yoichi är en skugga av sitt forna jag, storhetstiden är förbi. På 1960-talet då fisket fortfarande var stort hade staden 30 000 invånare, idag dröjer drygt 12 000 kvar. På väg in fångades vi av en grupp barn som gestikulerade vilt, pekade och skrattade. Så spontant och oskyldigt, de små har inte lärt att lägga band på sig, vi log tillbaka, våra värdar skrattade också, Hokkaido-folk är inte så tillknäppta som ”fastlänningarna” på Honshū. Kanske beror det på ett häftigt tilltaget livsutrymme, utelivet orsakar ingen trängsel.
Fd kontoret.Idag händer inte mycket på Yoichi. Spridda turister kommer och går. Det är tyst och stilla. Bakom de höga murarna ut mot staden sover en whiskymakare. När Taketsuru kom hit på 1930-talet anvisades han ett stycke mark närmast havet, kring sina domäner reste han en hög stenmur, likt en medeltida whiskyborg. Byggarna opponerade, varför besvära sig med sten när trävirke finns i överflöd? Det blir inte nog likt Skottland, kom svaret. Yoichi tar vinterpaus. Försäljningsläget gör att destilleriet i norr går på sparlåga. Det är ju mångfalt dyrare att göra whisky här uppe jämfört med andradestilleriet Sendai länge söderut, läget är lika mycket ett problem nu som då. Yoichi har reducerats till ett smycke i koncernen, den lilla whisky som görs säljs som singelmalt samt ger blended-märkena spets, de får förlita sig på Sendais gåvor istället. Whisky görs från mars till början av juli. I september dras verksamheten igång igen för att tystna i december när vintern sätter in, snön är i vägen. På Yoichi Jo Ru’o (japanska ordet för destilleri) görs bara 300 000 liter årligen, blott en rännil jämfört med maxkapaciteten på 1,5 miljoner liter. Under de goda åren på 1980-talet kokades åtminstone 1 miljon liter varje år. Sju personer gör whisky fem dagar i veckan. Två gubbar brygger ölet, två sköter pannorna, två rullar fat i lagerhusen och en man blandar whisky i laboratoriet.

De vita pappersremsorna skall skydda whiskyn mot onda andar.Pannhuset är långsmalt med sju pannor inbäddade i tegelbruk. Fundamentet reser sig ett par meter och rymmer eldstäder, en för varje panna. Yoichi är snart ensamma i världen om koleldning. Här skyfflar gubbarna in kol när whiskyn kokas, ett smutsigt men hederligt jobb nära whiskyns ursprung. Den lilla pannan installerades 1934 när destilleriet byggdes och togs ur bruk 1988. Nästa panna sattes in 1938. Kylning sker med en blandning av traditionella ‘worm tubs’ och moderna kondensorer. ”Worm tubs ger en tyngre mer oljig sprit som passar Yoichi. Paren ger ifrån sig aningen olika destillat som mixas innan spriten tappas på fat”, förklarar Master Blender Shigeo Sato.
När Taketsuru konstruerade sitt första destilleri Yamazaki hade han bekymmer med koleldningen, hur skulle temperaturen regleras? Yoichis nuvarande ’still man’ krånglar inte till det: ”Stå nära elden, temperaturen känns i ansiktet.” Laddningen i wash-pannorna varierar, från 7000 till 11000 liter, under sex timmar jobbas fram drygt 21%-ig sprit. ”Direktverkande eld är viktig för Yoichi, whiskyn får en något bakad karaktär”, uppger Sato. Spritpannan tar hela 12,5 timmar på sig, dubbla tiden. Här kokas dessutom två varianter. Hjärtat av destilleringen börjar samlas upp vid ca 72% och klipps bort vid 63% för det ena destillatet och 62% för det andra. ”Det andra klippet har stor betydelse för spritkaraktären”, påpekar Sato. ”Ju längre man väntar desto mer finkel passerar och spriten blir tyngre och oljigare. Vi omprövar ständigt våra ’cut points’ för att få ut maximalt av destillatet.” Spriten landar kring 68%. Utfallet är 405 liter whisky per tonnage malt, betänkligt under skottarnas optimala nivå på 420 liter, så blir det när receptet varieras, effektivitet underordnas smak. Hur många varianter Yoichi gör vill Shigeo Sato först inte svara på: ”Olika rökgrader på malten i kombination med en rad jästtyper samt skilda jäsmetoder öppnar många möjligheter, inte sant? Vi gör den whisky vi behöver, antalet varierar över tiden, vi provar ständigt nya varianter.” Men för att åstadkomma bra blends (och de japanska håller en fantastiskt hög kvalitet) krävs ju många olika maltwhiskies. När skottarna bröstar sig med 90-talet maltdestillat känns ju Nikkas situation med endast två destillerier fattig. Mer fel kan man inte ha. ”Vi har mer än 10 000 maltwhiskystilar om man räknar faten!” utropar Shigeo Sato skämtsamt. Många faktorer styr smaken om man förstår att använda dem, fortsätter han: ”Vi har tre rökgrader för malten, tre individuellt utformade jästkluster, dubbla spritutklipp och olika längd på destilleringen på våra två maltdestillerier.” Yoichi stånkar fram tolv sorters maltdestillat på ett år. Fördelningen beror på behovet, produktionen planeras av blender-teamet på årsbasis.

De vita pappersremsor som hänger över dörrposten vid entrén till lagerhusen härrör från en Shintō-ritual och ska hindra onda andar att slinka in och kontaminera whiskyn. Här inne staplas max fyra tunnor på varandra på grund av jordbävningsrisken. Hokkaido är ändå relativt säkert, det är sällan jordskalv här uppe. De 27 lagerhusen står sorgligt nog halvfulla, totalt härbärgeras bara 30 000 fat, här finns plats för 50 000. Desto mer turister söker sig hit. Yoichi är världens mest populära whiskydestilleri med upp till 300 000 besökare per år, Jack Daniel No 1 Distillery i Lynchburg, Tennessee attraherar ”bara” en kvarts miljon. Alla får sig till livs myten om mannen som skapade äkta japansk whisky, Taketsuru – the blender. En stor och viktig gärning nickar de instämmande efter att ha smakat på Yoichis gåvor. Det är nämligen bra, ruskigt bra.
 
YOICHIs underbara maltwhisky
Nikkas maltprogram håller 45%, en udda alkoholstyrka som fått förståsigpåare att tro att whiskyn är icke kylfiltrerad, något Shigeo Sato utan omsvep dementerar: ”Whiskyn är kylfiltrerad. Styrkan är där för att backa upp smakerna.” I Europa känner vi Yoichi som en 10-årig singelmalt. Citronkaramellig honungsdoft, torvröken håller sig på avstånd. Saftig maltmun tar på citrus och går ut medicinalt rökskramlande. Håller alltid hög nivå, även om en slurk från augusti 2003 ville mer, massiv rörlig smak, svulstig frukt sväljs av rök och ek som drar whiskyn hårdhänt ut i eftersmaken, en skön balansakt mellan det bittra och söta. En mästarmalt som vann Single Malt World Cup 2005 där en 130-mannajury blindprovade fram 10-åringen till bästa whisky i kategorin ’Malty’, varken extremt sherrydopad eller rökosande whisky.
Det har länge varit tunnsått med japanskt i Sverige men nu svänger det. När Symposion hösten 2009 tog över agenturen listade man hela Nikkas Europa-utbud i beställningssortimentet på Systembolaget. 12-åringen leder mer på rök än 10-åringen, marmelad misshandlas skönt av tjära och aska. 15-åringen har en fenomenal nos, sötare och rikare än 12-åringen. Munnen behöver lite vatten för att hitta sin dynamik, sherry bits av citrus innan grapefruktsbeska tar vid. Mer vatten skingrar frukten, exponerar ekbeskan och drar ut röken. Och det blir bättre. 20-åringen är en whiskyupplevelse som berör på djupet. Hämtat ur Aflodals svarta whiskynotbok:

"Halvtorr stor sherryarom, på djupet demararasocker med arrakinslag, i kanten kryddig vitpeppar och citronsyra, på avstånd mandelmassa. Vädring släpper ut mer oloroso-sherry, russin och demararasocker. Tät oerhört smakrik intensiv whisky. Explosiv, halvtorr och lite kärvt syrlig gom, exotiska estrar i överflöd, mango och körsbär varvas med vingummin och sultana-russin. Lång halvtorr sherryexit, marsipansugande, efterhand mild rök samt stänk av arrak. Stannar i Ahlgrens bilar.
VATTNA: Vilken smutt whiskyarom! Mer sherry och russin ställs mot äppel-MER, i kanten sega råttor och understundom marsipan. Gladlynt frukt/godis-mun, halvvägs ekbromsande kärva tanniner, åldern gör sig gällande. Lång kärvare utgång med mycken ek, vinnande sherry och större arrakdos. Vattnet drar fram eken, bättre tryck ovattnad, låt vattenkannan stå. Å andra sidan krävs någon droppe för att dra fram aromerna i näsan som blir alldeles oemotståndlig."

Har du tajtare budget, japansk whisky är ju ganska dyr, rekommenderas Nikka Pure Malt. White är rackans rökig åt det medicinala jod-hållet, värre än Islay. Black är mer moderat i klassisk Yoichi-stil. Båda är fruktansvärt bra och dessutom prisvärda. I Japan funkar inte riktigt begreppet Single Malt, alltså att en maltwhisky kommer oblandad från ett specifikt destilleri. Skottarna kör ju i regel ut en whiskystil per destilleri och där betyder 'pure malt' blandmalt, alltså en mix av singlar från olika ställen. Yoichi (och systerdestilleriet Sendai) spottar ut en hel radda av olika smakvarianter, allt för att ha ett brett program malter att komponera blends utifrån. I Japan har begreppen fått en prispolitisk innebörd. Whisky marknadsförd som Single Malt är väldans dyr, Pure Malt är det billigare alternativet, innehållet i flaskan kan dock komma från ett destilleri, alltså per definition en singelmalt. Å andra sidan byggs Yoichis olika singeltappningar utifrån olika whiskyvarianter med helt olika smakprofiler. Japan och Europa är med andra ord frejdigt icke-kompatibla!

Samtliga bilder av fotograf Michel Hjorth.


Whisky Japan & Top 100 Malts
Gedigna bokverk om whisky från Henrik Aflodal med vackra originalbilder av Michel Hjorth. Beställ direkt av författaren på www.aflodal.com

BIBLIOFIL-utgåvor
Förmodligen världens lyxigaste whiskyböcker utgivna i numrerade, limiterade upplagor. Munblåst halvkristallglas från Skruf samt förgylld vattningssked ingår.
Beställ på www.aflodal.com/japan

 

Publicerad: 5/31/2010
Läs fler reportage
 Sök på Whiskyspot.com:  | Om Whiskyspot.com