Kalendariet Whiskytips Butiken Klubbguiden
 

Bli Whiskyspot-medlem och få vårt nyhetsbrev om whisky.
» Registrera dig
» Ändra uppgifter

Det finns inga nyheter!

       

 


   


Upplevelsen allt i japanska barer
 

Japanska bartenders är bäst i världen. Perfekt teknik resulterar i perfekta drinkar. Västerländska barmän tar efter men missar målet. Helhetsupplevelsen är det enda viktiga. I en japansk bar står gästen i fokus. Och självklart japansk whisky.


Barvärldens stora snackis är ’japanese bartending’. Det handlar om prydliga allvarliga män med överlägsen teknik som skapar kreationer västerländska barmän inte ens kommer i närheten av. Folk som inte varit i Japan tror det handlar om spektakulär ’flairing’ typ Tom Cruise bartender i filmen ’Cocktail’ som kunde hålla tre flaskor snurrande i luften utan att tappa smilet. Cruise var helt fel ute.
– Bartending handlar om att sätta kunden i fokus, att kunna läsa av kundens sinnestämning och förstå vilka behov personen som står framför dig har, menar Stanislav Vadrna.
Tjecken Vadrna är japanska Nikkas ’Brand Ambassador’ i Europa. Hans huvuduppgift är att prata om Nikka From the Barrel, en ’cask strength’ blend som är omåttligt populär som drinkmixer bland bartenders ute i Europa. Tyvärr är barscenen bitvis rätt bedrövlig i vår världsdel. Ofta är bartendern en rätt luggsliten figur som verkar leva barlivet fullt ut, fast på fel sida av bardisken. I Japan är bartender numera ett statusyrke. Japanska bartenders ser cocktails som kemiexperiment där exakta proportioner och perfekt mixande är grundpelare. Koncentration på uppgiften och samtidigt närvaro med kunden i blickfång är yrkets signum. Om amerikanskt barliv inspireras av cowboy-filmens ”Gimme a shot of rye, and leave the bottle”, hämtar japanska bartenders sina förebilder från den klassiska te-ceremonin. Barmannen spelar rollen som ”te-mästare”. Ritualen är allt, hans bar är en tillflyktsort från en hektisk värld, lugnt vatten jämfört med den påstridiga storm som viner i våra dagliga liv. I Japan betalar du för din drink men lika mycket för atmosfären och njutningen att se en professionell barman i arbete.

– Vad kommer man ihåg efter en helkväll på stan? frågar Vadrna retoriskt. Förmodligen inte den godaste drinken utan den starkaste upplevelsen. Nikkas Perfect Serve handlar om att lära våra europeiska bartenders att läsa av kunden och anpassa drink, service och upplevelse till gästen. Den goda helhetspplevelsen lever kvar i minnet och gör att man vill komma tillbaka.
Nikkas barguru Vadrna lånar afrikanska uttryck för att beskriva inställningen hos en framgångsrik bartender. ’Obonkto’ innebär att engagera och involvera gästen. Ett nära samspel mellan bartender och ’sekono’ (gäst) som betyder att ”jag är här för att bli sedd”. ’Sabobona’ betyder ”jag ser dig”. 100 procents närvaro är utgångspunken, att finnas där för gästen. En framgångsrik bartender är ett socialt geni som kan ”läsa av” gästens kroppsspråk. Det handlar inte om att ”äga” och dominera sin bar och visa sig på styva linan med bländande teknik. Det är istället gästen som ska imponera på bartendern.
– Stadig ögonkontakt ihop med avspänt kroppsspråk (inga armar i kors) är viktigare än tjusiga designade glas. Karisma och utstrålning är något att eftersträva. Hos somliga är det medfött andra kan öva upp det.

Rummets medelpunkt
En av de stora ikonerna på den japanska barscenen är Hidetsugu Ueno. Läckert utstyrd i vit skjorta och breda hängslen i bästa Larry King-stil. Ueno jobbar precist och snyggt men samtidigt leende och avslappnat, skämtar och konverserar otvunget, gör sig själv till rummets naturliga medelpunkt utan att verka påflugen. Raka motsatsen till nidbilden av en japansk bartender, koncentrerade hårt arbetande typer med allvarlig min som visar att de inte vill bli störda.
– Somliga kollegor sätter på en allvarlig min så man inte vågar säga något, säger Ueno. Men jag gillar att prata. De stökiga momenten som skakandet och karvandet i isblock är bara detaljer, i övrigt går det lugnt till bakom en japansk bar.
Precis som Vadrna menar han att en bartender inte får dominera rummet och ta över utan istället interagera avslappnat med kunderna och samtidigt jobba snabbt och koncentrerat. Uppgiften tycks omöjlig och kräver många års erfarenhet. Tekniken och handgreppen kräver tusentals timmars träning vilket gör att uppmärksamheten kan riktas ut i lokalen. Kunskapen överförs genom en sorts lärlingssystem. Hierarkin bakom baren är strikt med mästare och elev, det är mer ett hantverk jämfört med andra yrken.
– Vi är medvetna om att vi har en publik som tittar så vi vill visa upp en prydlig, elegant och smidig scen.
Att man är så mån om ’appearance’ bottnar i revanschlusta. För inte så länge sedan var bartender sista utvägen för den som inte kunde få något annat jobb. De senaste 20 åren har yrket uppnått viss status efter hårt arbete. Den strikta stilen resulterar i artiklar världen runt där japanska bartenders framstår som bättre än sina kollegor i andra länder. Men den drivna tekniken är underordnad mötet med människor:
– Kunder som är trötta, stressade eller ledsna över något kommer till min bar, berättar Ueno. Även om de upplevt en tragedi försöker jag bara vara en vanlig människa, någon att prata med. När de går vidare är de glada. De tar energi ifrån mig och gör mig trött.
Men det visar han aldrig, att hålla humöret uppe till varje pris är det viktigaste.
– Det kanske ser enkelt ut när jag gör en drink men jag lägger all min själ i blandandet. Jag tycker det är coolt att få det att se lätt ut istället för arbetsamt.

Lyhörd bartender med öppet sinne
Är japanska cocktails en trend som blåser över? Absolut inte menar Stanislav Vadrna:
– Det har varit populärt ett tag med japanska verktyg som ishackor, shakers, glas, främmande smaker och naturligtvis den speciella japanska whiskyn. Men det handlar mer om attityden, japaner ger alltid 100%. Och den japanska kulturen handlar om stil och perfektionism, det är nog det som attraherar västerländska barmän. Att göra en copy-cat och höja yrkets status här i Europa.
Hidetsugu Ueno är inte så imponerad av utlänningarnas ansträngningar:
– Utländska bartenders försöker kopiera vår barkultur rakt av. De förstår inte att det tar många år att lära sig teknikerna. Det viktigaste är att göra sin egen grej och inte låtsas vara någon annan. Du måste ha din egen personliga stil, gärna med japanskinfluerade tekniker men då krävs mycket träning så det flyter på.
Som utomstående betraktare har Vadrna stor respekt för yrkeskunnandet men kommer tillbaka till attityden. Det intressanta är inte bartenderns bekräftelsebehov utan vad kunden har för motiv med sitt besök, ofta handlar det om att få ta igen sig efter en tuff arbetsdag.
– För mig betyder BAR, breathe-appreciate-relax. Att andas djupt, öppna sinnena och koppla av. En plats att hämta energi och ladda om batterierna. Då krävs en lyhörd bartender som kan möta varje gäst på exakt rätt nivå. Och det är japanska bartenders mästare på.
 
  Vinnaren Nicolas Truedsson från Hornhuset i Stockholm häller upp sin vinnardrink The Improve med Nikka From the Barrel som bas och italienska örtlikören Cynar. Nicolas representerar Sverige i finalen i cocktail-tävlingen Nikka Perfect Serve som avgörs i München 18 november.

Läs mer om Nikka Perfect Serve och kolla in vinnarrecepten!
 
Publicerad: 8/30/2013
Läs fler reportage
 Sök på Whiskyspot.com:  | Om Whiskyspot.com